酱香型白酒为什么又名大曲酱香？

酒曲是什么？

原始的酒曲，便是发霉或发芽的谷物。

商朝的时候，我国人就把发霉的谷物叫曲，发芽的谷物叫蘖[niè]。

这两种东西为啥能酿酒呢？

这是由于谷物发芽或发霉时，会滋生霉菌等微生物。微生物又会分泌一种酶，这种酶有生物催化作用，可以把粮食里面的淀粉分解转化为糖分，再把糖分分解转化为酒精。

“若作酒醴，尔惟曲蘖。”

所以曲子，是粮变酒的中间媒介，不可或缺。酿酒要是少了这个关键的东西，粮食放多久仍是粮食。

曲蘖酿酒，是我国酿酒的精华所在。

大曲是什么？

我国的好酒，一般都是用大曲酿制的。那大曲又是什么呢？

酿酒主要有三种曲子，大曲、小曲和麸曲。

大曲是以小麦为主原料，制成的曲块比较大。形状一般像砖块、土胚，由于形状比较大，俗称大曲。

小曲是以大米、糯米为主要原料，制成像汤圆、饼子相同的曲子，由于形状比较小，俗称小曲。

麸曲是以麸皮和糠壳为主要原料制成的曲子，由于形状和散乱的麸皮差不多，俗称麸曲或散曲。

大曲是明清以来才有的产品，由于它的制造温度高，所以大曲的发酵能力，也便是把粮食中的淀粉分解转化成糖分的能力弱。

同样的粮食来酿酒，大曲的用量大，成本也高。但是，大曲经过高温制造工艺，挑选、保存下来的霉菌酿出来的酒，质量较好、滋味香。

小曲在我国的前史较长，它的发酵能力，要比大曲高不少。我国的黄酒、米香型白酒，多数是用小曲酿制出来的。小曲酿出来的酒，酒的质量一般，比大曲酿的口感差很多。

麸曲是建国后现代生物工程的产品，它是把霉菌接种在麸皮上，所以麸曲的发酵能力强。麸曲酿制出来的酒质量不好，不香也不太好喝，不少酒厂就再添加其他生香类酵母来弥补。